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發(fā)布時(shí)間: 2018-12-18 
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在大多數(shù)微生物發(fā)酵過程中，由于培養(yǎng)基中蛋白質(zhì)外加表面活性劑的存在，就會(huì)在在培養(yǎng)基中形成泡沫。泡沫是一種膠體系統(tǒng)，其中氣體在少量液體中分解。氣體和液體由一層液膜隔開，且彼此不相連。泡沫形成有兩種類型：一種是發(fā)酵液液面上的泡沫，氣相中的比例非常大，并且有明顯的液體邊界，如發(fā)酵初期的泡沫；另一種是發(fā)酵液中的泡沫，稱為液體泡沫。液體泡沫，分散于發(fā)酵液中，較穩(wěn)定，與液體無明顯差異或邊界。發(fā)酵過程產(chǎn)生少量的泡沫是正常的。泡沫的多少一方面與攪拌、通風(fēng)效果有關(guān)；另一方面，與培養(yǎng)基性質(zhì)有關(guān)。蛋白質(zhì)原料如蛋白胨，玉米漿、黃豆粉、酵母粉等是主要的發(fā)泡劑。糊精含量多也引起泡沫的形成。發(fā)酵過程中，泡沫的形成有一定的規(guī)律性。
發(fā)酵時(shí)起泡的方式被認(rèn)為有五種：
①整個(gè)發(fā)酵過程中，泡沫保持恒定的水平；②發(fā)酵早期，起泡后穩(wěn)定地下降，以后保持恒定；③發(fā)酵前期，泡沫稍微降低后又開始回升；④發(fā)酵開始起泡能力低，以后上升；⑤以上類型的綜合方式。這些方式的出現(xiàn)是與基質(zhì)的種類、通氣攪拌強(qiáng)度和滅菌條件等因素有關(guān)，其中基質(zhì)中的有機(jī)氮源(如黃豆餅粉等)是起泡的主要因素。當(dāng)發(fā)酵感染雜菌和噬菌體時(shí)，泡沫異常多。起泡會(huì)帶來許多不利因素，如發(fā)酵罐的裝料系數(shù)減少、氧傳遞系統(tǒng)減小等。泡沫過多時(shí)，影響更為嚴(yán)重，造成大量逃液，發(fā)酵液從排氣管路或軸封逃出而增加染菌機(jī)會(huì)等，嚴(yán)重時(shí)通氣攪拌也無法進(jìn)行，菌體呼吸受到阻礙，導(dǎo)致代謝異常或菌體自溶。所以，控制泡沫乃是保證正常發(fā)酵的基本條件。
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